Агар-агар (E406)

Агар-агар - незаменимый натуральный желирующий ингредиент, применяемый большинством кондитерских производств. Производится из экстрактов бурых и красных водорослей.

   Агар-агар (Е406) относится к группе так называемых фикоколлоидов. В пищевых продуктах давно применяется в качестве гелеобразователя, наполнителя и стабилизатора.

   Агар-агар (E406) состоит из двух частей: около 70% несульфитированной агарозы — поли-(Р-Е)-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-а-Ь галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30% агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10% сульфатного эфира (подобно каррагинану).

   Агар-агар (E406) является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция. Этот гель плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для изготовления покрытий и заливок в консервах. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар-агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями.

   В отличие от других гелеобразователей, агар-агар (E406) достаточно легко вносить в рецептуры пищевых продуктов, поскольку для гелеобразования в этом случае не требуется присутствие катионов. При этом наличие любых катионов (например, кальция в молочных и фруктовых продуктах) на свойства агарового геля не влияет.

   Образование агарового геля является полностью обратимым. При нагревании гель плавится, а при охлаждении вновь образуется. Этот цикл можно многократно повторять без существенного изменения механических свойств геля в том случае, если значение рН среды не менее 4 или агар используется вместе с окислителями.

   Внешний вид - рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.

   Физико-химические свойства

   Агар-агар хорошо растворим в кипящей воде, среднерастворим — в органических растворителях, нерастворим в холодной воде (набухает); физико-химические свойства зависят от вида водорослей и способа получения.

   Типичные дозировки агара:

1. кондитерские изделия, желе 10-20;

2. глазури, покрытия 10-30;

3. мороженое, майонезы 5-10;

4. хлебобулочные изделия (для замедления черствения) 1-10;

5. для осветления напитков 0,5-1,5.

   Дозировка зависит от вида агара и показателя «Прочность студня». Агар-агар (E406) не растворяется в холодной воде, поэтому для получения водного раствора его кипятят в воде.

   Природный источник

   Агар получают экстракцией из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт водорослей подвергают горячему фильтрованию, отбеливанию. Из полученного 1-2%-го геля агар вымораживают, а затем отжимают или осаждают спиртом. Спиртовая экстракция приводит к увеличению доли агарозы.

   Агар-Агар применение - к преимуществам использования агар-агара в пищевой промышленности относятся его термостойкость и прочность геля, а также стабильность в кислых средах и малая реакционная способность по отношению к другим компонентам пищи.

Свойства агар-агара:

• возможность использования в малых концентрациях, благодаря высокой гелеобразующей способности;
• разница температур образования геля и его плавления намного больше, чем у любого другого гелеобразователя;
• образует гель в широком диапазоне рН;
• не ингибирует рост заквасочных культур бактерий в кисломолочных продуктах;
• хорошо совместим с другими полисахаридами и белками при нормальном их содержании в пищевых продуктах;
• для образования агарового геля не требуется присутствие сахара.

Метаболизм и токсичность

   Агар-агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балластное вещество. В количестве 4-5г на один прием для человека агар-агар (E406) оказывает лёгкое слабительное действие.

   Гигиенические нормы

   Агар-агар (E406) разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в количестве 5-20 г/кг или GMP. Агар-агар (E406) в России разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.1 СанПиН 2.3.2.1293-03). ДСП не ограничено. Гигиенические нормативы качества и безопасности (из СанПиН 2.3.2.1078-01) агар-агар (E406) – см. таблицу.

   Товарные формы

   Агар-агар различают по прочности студня. В России и странах СНГ - она, как правило, определяется по Валенту, в других странах - по Блуму (bloom).