Аскорбиновая кислота (E300)

   Аскорбиновая кислота (E300) технологические функции - антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин.

   Аскорбиновая кислота (E300) применение - будучи легко окисляемой, аскорбиновая кислота защищает от действия кислорода другие окисляемые вещества пищевых продуктов. Аскорбиновая кислота (E300) одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Из-за способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты.

   Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в различных целях:

   — Защита жиров и вкусовых веществ от окисления:
Ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг 1-5
Жевательная резинка, карамель, сахарные кондитерские изделия, г/кг До 1
Цельное сгущённое молоко с сахаром, мг/кг 200
Сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье, мг/кг 100-300
Сухие молочные продукты, мг/кг До 500
Рыбное филе, в т.ч. замороженное (обработка поверхности), мг/дм3 2-10

   — Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02:
Фрукты, продукция из овощей и сухого картофеля, г/кг 1-2
Фруктовые и овощные соки и продукты их переработки, мг/л 50-200
Фруктовые и светлые овощные консервы, грибные консервы, мг/л заливки 50-200
Свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные, мг/л воды для бланшировки 500-1000
Вина, шампанское, плодово-ягодные вина и т.д., мг/л 20-200 Пиво, мг/л 10-50

   — Стабилизация окраски мяса, ускорение покраснения, снижение потребности в нитратах и нитритах, предотвращение образования нитрозаминов:
Все мясопродукты, например ветчина, копчёная корейка и сардельки 200-400 мг/кг.

   — Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины):
Пшеничная мука 10-30 мг/кг муки.

  — В качестве вкусового вещества.

   — В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу).

   — Предотвращение нежелательных изменений цвета (посерение, пожелтение и ферментативное побурение) упакованных в плёнки пищевых продуктов. (Однако эти плёнки сами склонны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислоты к действию света).

   — Стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мг/л.

   — В качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах. 

   Применение аскорбиновой кислоты и её производных в технологических целях не даёт оснований декларировать содержание в пищевом продукте витамина С! «Информация о таких свойствах продукта, как [...] „витаминизированный" [...] допускается только при наличии у изготовителя подтверждения указанной информации уполномоченными в установленном порядке учреждениями Госсанэпидслужбы Минздрава России и Минсельхоза России» (ГОСТ Р 51074-97). 
Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656- 79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 1825585 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия». 

   Метаболизм и токсичность аскорбиновая кислота (E300) - аскорбиновая кислота стимулирует защитные силы организма, улучшает усвоение железа из пищи, играет важную роль в образовании и поддержании функций соединительных тканей и костей. Ежедневная потребность составляет 70-100 мг, но для беременных, курящих и потребляющих алкоголь выше. Избыток частично выделяется, частично расщепляется до щавелевой кислоты. При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. Гигиенические нормыДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПД К в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Следует защищать аскорбиновую кислоту от света.