Каррагинан E407

   Пищевая добавка Каррагинан с присвоенной ей Европейской комиссией кодом (Е407) –семейство линейных сульфатированных полисахаридов, получаемых из красных морских водосрослей возымела обширное распространение во многих отраслях пищевой промышленности. Что собственно и сказалось в устойчивом росте объемов культивации и воспроизводства сырья для его приготовления.

Выращивание сырья

   Для изготовления каррагинанов применяются морские водоросли (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae; Hypnea; Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae. Эти водоросли выращиваются в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США, а еще западного побережья Латинской Америки. Каррагинаны производимые на Филиппинах из красных морских водорослей вида Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, имеют особый идентификационный код (Е407а), эти каррагинаны ещё именуются «PNG»-каррагинаны (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Применение каррагинана

Молочные продукты

   Особенная синергия между каррагинаном и белком в молоке, делает молочный сектор первым по объему потребления каррагинана. Ниже перечислены некторые из его преимуществ в молочных продуктах:

1. улучшение органолептических показателей
2. увеличение срока годности
   
3. снижение издержек производства
   
4. распределение в готовом продукте

   Перечень молочных продуктов, в которых используется каррагинан включает в себя: сгущенное, концентрированное, шоколадное, ароматизированное молоко и молочные напитки; сливки, взбитые сливки и порционные сливки, растительные сливки, сливки для взбивания; ваниль и шоколад, жидкий крем-карамель и пудинги; десерты с шоколадной или же фруктовой начинкой, не имеющие в своём составе желатина на основе йогурта и крема; шоколадный мусс; мороженое и замороженные десерты, шоколадные стружки и топинги; свежие и плавленые сыры; сливочный сыр; маргарин с низким содержанием жира; сухое молоко, сухой шоколад, сухой крем-карамель, сухое мороженое; сладкие молочные десерты.

Гелеобразователь

   Каррагинан считается одним из наболее популярных гидроколлоидов для образования геля на водной основе, позволяет получать нужную текстуру, применить высокоточную формовку, использовать натуральную ароматику. Каррагинан также еще снижает риск синерезиса в конечном продукте.

   Продукты: десерты, варенье, низкокалорийный джем, фруктовый джем для йогурта.

Мясные продукты

   При обработке мяса, каррагинан считается безупречным гидроколлоидом, применяемым в качестве гелеобразователя, формирующего предсказуемую текстуру. Он широко применяется в линейке рассолов для инъектирования, массирования и замачивания. Каррагинан еще также помогает контролировать синерезис, улучшает качество среза, а еще отчасти замещает жиры и белки.

   Продукция: вареные окорока, гамбургеры, наггетсы, свинные сосиски, печеночный паштет, мясные консервы, куриные грудки и бедра, куриные сосиски, курица и баранина, овощные гамбургеры, паштеты и рыбные колбасы, филе рыбы, холодец.

Функционал

   Каррагинаны разделяются на 3 качественно рахных класса, отличающиеся количеством сульфогрупп в молекуле полисахарида.

Сульфогруппа

• Каппа-каррагинаны, имеют 1 (одну) сульфогруппу на дисахарид;
• Йота-каррагинаны, 2 (две) сульфогруппы на дисахарид;
• Лямбда-каррагинаны, 3 (три) сульфогруппы на дисахарид.

   В данной связи каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны имеют отличительные технологические свойства, которые нужно принимать во внимание при разработке пищевых продуктов с требуемыми характеристиками.

   Каппа каррагинаны в присутствии ионов К+ и Са2+, после остывания нагретого до 70-80 градусов раствора, образуют прочные, но хрупкие гели. Это свойство обширно применяется в продуктах подвергаемых температурной обработке для создания требуемой консистенции, увеличения выхода готового изделия, понижения себестоимости, замены основного сырья.

   При наличии в высококонцентрированном растворе йота каррагинана ионов Са2+ появляется пластичный гель, который в отличие от каппа каррагинана наименее подвержен синерезису. В случае низкоконцентрированных растворов, йота каррагинаны образуют вязкие, тиксотропные растворы, которые обширно применяются в разных отраслях пищевой промышленности, где небходимо восстанавливать структуру после нанесения механической нагрузки.

   Лямбда каррагинаны не образуют гели, но возможность образовывать вязкие устойчивые растворы позволило ему использоваться в таких системах, где потребуется стабилизация суспензий, пен.

Переработка пищевых продуктов

   Использование каррагинана в переработке продуктов питания крайне широко, вследствие этого непросто упомянуть все области его использования:

• соусы для салатов;
• увеличение яркости выпечки;
• способствует осветлению пива;
• соевое и ароматизированное молоко;
• сливочные десерты;
• соевые напитки с шоколадом;
• кондитерская продукция;
• макаронные изделия;
• подготовка фруктов для в йогуртов с джемом;
• фруктовые соки;
• сладкие соусы для десертов и тортов;
• и др.

Непищевая промышленность

   Каррагинан может применяться не лишь только во многих областях пищевой отрасли, но и в других товарах, например, как косметика, текстиль, экологические гели, корма для животных, фармацевтика, продукты здравоохранения и иных товарах народного потребления (FMCG).

   Огромный опыт работы и глубокое знание рынка пищевых добавок дал возможность компании ООО «ТК «ПромСнаб» предложить своим покупателям линейку полурафинированных каппа- и йота-каррагинанов. Конкурентная цена и качество гарантируется высочайшим уровнем контроля на всех стадиях производства.

   В случае если йота- или же каппа-каррагинан по каким-то причинам не подходит для нужд Вашего производства, рекомендуем обратить Ваше внимание на другие натуральные загустители, к примеру ксантановую камедь или же альгинат натрия.