Сухой яичный белок

   Альбумин - сухой яичный белок. Это главный пенообразователь, использующийся в производстве кондитерских изделий. Если его сравнивать с сырыми белками у него есть ряд превосходств:

1. Не остается отходов в виде желтков, которые не всегда есть куда использовать.
2. Сухие белки безопаснее для блюд, которые не предполагают термическую обработку. Нет рисков связанных с вредными микроорганизмами, которые могут вызывать пищевые отравления.
3. Стойкость пены из него выше, взбивается она легче и быстрее.
4. Гарантирует стабильное предсказуемое качество изделий от партии к партии.
5. Меренгу возможно окрасить, придать ей вкус ягод или же фруктов.
6. Он дольше хранится, как в закрытой упаковке, так и в открытой.
7. Не нужен холодильник для хранения.
8. Его удобно дозировать, в случае если по рецепту потребуется небольшое количество.
9. Готовые изделия из сухого белка намного дольше не портятся.

   Как производят сухой яичный альбумин

   Этот компонент изготовляют путем обезвоживания белков. В результате удаления влаги получается порошок белого или же желтоватого цвета без выраженного вкуса и запаха. Его энергетическая ценность 372 ккал, массовая доля белка не менее 85%, жира - 0%.

   Технология производства состоит из следующих этапов:

1. Разбивка яиц, отделение от скорлупы.
2. Сепарирование (отделение желтков).
3. Фильтрация.
4. Пастеризация.
5. Сушка.
6. Фасовка.

   Качественный свежий альбумин должен быть бледновато-желтого цвета, темный оттенок говорит об утрате продуктом своих качеств. При замачивании в воде комнатной температуры растворяется полностью, а полученная смесь станет также светло-желтой без постороннего запаха. При смешивании с помадной массой недопустимо значительное изменение ее вкуса. Сухой яичный белок может немного пахнуть яйцом.

   Качественный порошок в результате дает плотную пену, жидкость из которой отделяется не раньше, чем через 3 часа после взбивания.

   Применение

   С альбумином возможно сделать маршмеллоу, зефир, торт и пирожные «Птичье молоко», макаронс, суфле, безе, муссы, айсинг. В пищевой промышленности его кладут в соусы, хлебобулочные изделия.

   Для того, чтобы восстановить альбумин, его мешают с любой жидкостью в соотношении 1 к 9. Если смешать его с фруктовым соком, то вы получите массу с ярким цветом, необходимым вкусом и запахом.

   1 кг альбумина соответствует ориентировочно 310-330 яичным белкам.