Желатин

    Желатин— это ингредиент, который стабилизирует (желирует) массы, проще говоря, помогает им держать форму. У него нет ничего общего ни с агар-агаром, ни с другими агентами вроде пектина и других. У всех разные свойства и способы применения и, тем более, текстуры. Его НЕ заменить.

   Желатин бывает халяльный, а еще рыбный и растительный.

   Первое и самое главное — это сила желатина, о ней не пишут на коробках в России и не указывают на сайтах изготовителей, мы можем лишь только предполагать. Она измеряется в блюмах (bloom). В случае, если ваш желатин слабее того, собственно что в рецепте — ваше изделие будет слишком мягким или же расплывётся; будет сильнее - выйдет твёрдый десерт.

   Всегда старайтесь использовать желатин той же силы, собственно что и использовал автор рецепта, или считайте коэффициент (если в рецепте желатин 180 блюм, а ваш имеет силу 100, вам нужно взять вашего в 1,8 раза больше).

   Но, так как в России нет маркировок, разумнее взять тот же бренд и вид желатина, собственно, что и взял автор. При этом, порошковый и листовой желатин совершенно одинаково работают, в случае если сила у их равна. И вообще, нет понятия “обычный желатин”, лист и порошок — оба обычные виды желатина))

   Второе — замачивать желатин необходимо в максимально холодной воде (температура приближенной к нулю). Тогда его протеины не разрушатся и всё будет отлично.

   Третье — добавляйте желатин во всевозможные массы с температурой от 60 до 80 градусов. Именно эта температура безопасна для любого желатина и гарантирует предсказуемый результат. Хорошо перемешивайте лопаткой или же блендером. А потом ждите. Когда же масса охладится до 15 градусов, она начнёт стабилизироваться.

   Если же разговаривать о десертах, желатин применяют везде: в начинках для бисквитов и муссов, для самих муссов, карамели, ганашей и много где ещё. Желатин стабилизирует всевозможные массы: молочные продукты, пюре, взбитые сливки, меренгу, жидкости и так далее.