Картофельные хлопья

   Картофельные хлопья представляют из себя дегидратированное картофельное пюре из свежего вымытого и очищенного картофеля, которое было получено в результате быстрого высушивания тонкого слоя пюре, нанесенного на плоскость барабанной сушилки, и размалывания полученного листа до подходящего размера.

   Хлопья очень легко восстанавливаются в полноценное картофельное пюре при добавлении в них воды.

Даже несмотря на то, что некоторая часть клеток крахмала высушенного пюре разрушается во время размалывания листа, текстура восстановленного продукта остается рассыпчатой за счет трехступенчатой варки, которая включает в себя следующие этапы: предварительная термическая обработка, затем охлаждение и окончательная варка.

   Процесс производства картофельных хлопьев

   Данный процесс, который сегодня применяется во всем мире, был придуман американскими химиками Кордингом, Салливанном, Виллардом и Эскью в 1954-1955 годах в Восточном региональном исследовательском центре (Филадельфия, США) и назван в их честь «Филадельфийской варкой».

   В связи с тем, что картофель высушивается в один прием, и это происходит очень быстро, клетки крахмала, содержащегося в картофеле, сохраняют свои абсорбционные качества. Из всех форм высушенных продуктов из картофеля, лишь только хлопья могут быть восстановлены холодной водой, собственно что и послужило предпосылкой их широкого применения в качестве ингредиента для пищевой промышленности, а еще продукта быстрого приготовления.

   Картофельные хлопья используются:

• при производстве чипсов, экструдированных снеков, замороженных полуфабрикатов (блинчики, вареники, пирожки, пицца);

• при производстве колбас, как влагоудерживающий агент;

• в хлебопекарной и кондитерской промышленности для добавления в муку, тем самым дают возможность придать тесту воздушную структуру и предотвращают очерствение;

• для создания продуктов быстрого приготовления — сухого картофельного пюре в стаканчиках, пакетах и т.п. с добавлением сублимированного мяса, растительных добавок и специй;

• в сфере общественного питания.